Můj olivový příběh

o olivách a jejich významu  píše Eva Prifti

Řecko jsem milovala od svého dětství, rada jsem četla řecké báje a pověsti a snila o této krásné zemi, kterou jsem v období totality nemohla navštívit.

Jakmile skončila vízová povinnost, tak jsem se konečně dočkala! Přijela jsem poprvé ke známým do Řecka, tenkrát to bylo na řeckou pevninu pod božskou horu Olymp.

Byla jsem velmi šťastná a hrdá, splnila jsem si svůj sen. Řecko mne oslovilo natolik, že jsem si sehnala letní brigádu a zůstala v této zemi celé dlouhé krásné léto.

Nedlouho nato jsem dostala nabídku jedné cestovní kanceláře pracovat jako delegátka právě v Řecku.

Zpočátku jsem byla na Chalkidikách a pak, díky válce v tehdejší Jugoslávii, přesunula cestovní kancelář své aktivity na jeden z jónských ostrovů – ostrov Korfu. Sem se dalo dopravit bez sebemenších problémů a potíži přes Rakousko, Itálii a dále už trajektem. V té době se jezdívalo převážně z jihu Itálie, z Brindisi nebo Bari.

Odjížděla jsem z italského Brindisi, ze zóny industriale, oku nepříliš vlídného místa, a sama ani pořádně nevěděla, kam vlastně směřuji. Až když náš trajekt za osm hodin zakotvil v přístavu a já poprvé spatřila Kerkyru, toto staré krásné město a jeho benátskou pevnost, zářila jsem štěstím!

Tenkrát jsem se doopravdy do tohoto ostrova zamilovala!

Korfu jsem od té doby poznávala převážně v letních měsících, jako delegátka různých cestovních kanceláří. Na ostrově se mi líbila všude přítomná zeleň a staré olivovníky, které pamatují i dobu benátské republiky, a Bůh ví, co ještě. V korunách vzrostlých stromů se skrývají mnohá tajemství a já se je snažím již mnoho sezón odhalit.

Olivovým stromům propadl i známý malíř Vincent Van Gogh, který namaloval spousty obrazů právě s touto tématikou a k tomu přidal svou známou větu „Mumlání a reptaní olivového háje má v sobě cosi velice intimního a nesmírně starého. Je to pro mne úžasně překrásné ho koncipovat nebo se odvážit ho namalovat“.

Osud tomu chtěl a kromě ostrova jsem se časem zamilovala i do jednoho z jeho obyvatel.

Od podzimu roku 2008 jsem opustila svou rodnou zemi a přestěhovala se natrvalo na věcně zelený ostrov Korfu. Mimo cestovní ruch, kterému se věnuji v letním období, mi naplňuje zbývající a tedy převážnou část roku práce s olivami.
Po náročné práci v turistickém ruchu v letním období, po shonu a stresu, je pro mne práce v zemědělství největší relax a odreagování, ale zároveň mi přináší uspokojení fyzická námaha.

Olivovník, symbol míru a nesmrtelnosti, se stal mým životním posláním.

Starám se o svůj olivový háj, který jsem si “vyvdala”. Olivové stromy se zde na ostrově Korfu dědí z generace na generaci. O ostrově je známo, že jsou zde nejstarší olivovníky v celém Řecku a celý ostrov o rozloze 592 km² pokrývá přes 4 miliony olivovníků.

Místní obyvatelé jsou na své vzrostlé stromy pořádně hrdí, nicméně vrostlost stromu – některých starších 600 let – nezaručuje vždy kvalitu výsledného produktu – olivového oleje. Na ostrově Korfu začíná sběr oliv na podzim, kdy se roztahují velké černé sítě pod olivovníky, a čeká se na první silné podzimní větry, kdy zralé olivy začínají padat do sítí. Sběrači oliv chodí téměř každý týden či den následující po silném větru sesbírat olivy ze sítí a odvézt do lisoven olivového oleje.

Olivový strom – a následně vyrobený olivový olej patří zde na ostrově nepochybně k nejdůležitějším produktům. Je známo, že 3 % globální produkce pochází právě z kerkyrských oliv. Bohužel vrostlost olivových stromů a sběr do sítí nemá moc dobrou pověst. Díky tomuto sběru nevyhnutelně padají do sítí i shnilé olivy a je velmi těžké až nemožné dobré olivy od shnilých oddělit. Přirozeně to zhoršuje kvalitu oleje, dochází tímto ke zvýšení kyselosti a degraduje se též chuť olivového oleje. Olivový olej z ostrova Korfu je převážen do Itálie, kde se zpracovává v místních továrnách a později prodává jako italský olivový olej.

Rozhodla jsem se změnit zažité (mimochodem některým mým venkovským sousedům jsem trnem v jejich oku. Podle nich ničím olivové stromy a sbírám olivy v době, kdy ještě nejsou dosti zralé a nemají dostatečné množství oleje) …nicméně, já se rozhodla pro kvalitu.

Má práce je velmi časově i fyzicky náročná – sbírám olivy starou ruční metodou a to přímo ze stromu. Tím zaručuji vysokou kvalitu svého produktu, i když z ekonomického hlediska je olej podstatně dražší. V téměř všech částech ostrova stále převládá způsob sběru pomocí sítí pod stromy, kam zralá oliva jednoduše spadne. Mezi těmito olivami je hodně oliv nahnilých či poškozených, protože po sběru ze sítí netřídí ani nevybírají.

V průměru je potřeba řádově 5 kg oliv na výrobu jednoho kilogramu oleje. Obecně platí, že čím je menší oliva, tím kvalitnější je olej.  Mnohdy se mne turisté ptají na barvu oliv. Je mnoho druhů olivových stromů, až 2500 odrůd, které mají plody oliv malé, velké, oválné nebo kulaté. Jen stupeň zralosti plodu, který určuje barvu. Nezralá oliva je zelená (ta má vysoké antioxidační účinky) postupným dozráváním se barva oliv mění na fialovou, tmavě fialovou až černou (tyto olivy se vyznačují jemnou chutí a mají velmi bohatou olejovou složku).

Jakmile ručně sesbírám olivy ze stromu, objednám se do lisovny. Než je tam dovezu, uchovávám sesbírané olivy v bednách, nikoliv v pytlích, ve kterých by opět hrozil hnilobný proces. Lisovna v naší vesnici má otevřeno každou sobotu od brzkých ranních do pozdních večerních hodin.

V lisovně se olivy umyjí, zbaví se lístků a klacíků a pak začíná samotná výroba, která zahrnuje tři fáze – lisování, hnětení a extrakci.

Při lisování se rozdrtí olivy včetně pecky ve velkém mlýnku, podobnému tomu na mletí masa. Ve fázi hnětení se z oliv stává kašovitá hmota, která se promíchává přibližně jednu hodinu při kontrolované teplotě. Při tom dochází k pozvolnému oddělovaní emulze oleje a vody.

Poslední část lisovaní, tedy extrakce neboli oddělení samotného oleje od vody a odpadu, za pomoci odstředivky.

Při odstřeďování již vytéká „můj olivový zázrak“ do kádí, odkud ho přeliji do nádob vhodných k transportu.

Díky svému složení působí olivový olej velmi příznivě na lidský organismus. Obsahuje velké množství antioxidantů a vitamínů. Je skvělou prevencí proti civilizačním chorobám (chrání srdce a cévy) a snižuje hladinu cholesterolu v krvi.

A jak praví Hippokrates: Koho neuzdraví léky, toho uzdraví příroda J

A ještě jeden malý dodatek týkající se nesmrtelných olivovníků a řecké mytologie….

Olivovník je strom nesmrtelný, na zem nám ho seslala sama bohyně Athéna, která vyhrála svůj (snad nejznámější božský spor) nad svým strýcem Poseidonem, bohem moří a mořských živočichů. Ti dva se mezi sebou přeli o nadvládu nad Attikou – městem, které se rozkládalo přibližně v místě dnešních Athén a okolí. Spor došel až tak daleko, že je musel rozsoudit bůh nejvyšší, Zeus, který svolal k tomuto sváru všechno božstvo na horu Olymp. Aby správně rozhodli, kdo se stane vládcem Attiky, museli dát Poseidon i Athéna Attice dar.                 Jako první předstoupil Poseidon, hodil svým trojzubcem proti skále a ze skaly okamžitě vytryskla voda. Bohové přišli ke skále, napili se a zvolali: „Brrr, ta voda je slaná!“ Pak předstoupila před bohy Diova dcera Athéna, zarazila svůj oštěp do země a po chvíli začal tento oštěp zelenat, vyrašily první větve, větvičky a zanedlouho se objevily první plody, olivy. Bohové zajásali: „Oliva! To je strom, který zde bude navěky!“ Od těch dob nosili bohové na svých hlavách olivové věnce, olivové věnce se též pletly vítězům olympijských her, olivová větvička se stala symbolem míru a olivu zde máme dodnes.

A na závěr: Kdo olivový olej pije, ten rozhodně déle žije!!

P. S.: Název mého příběhu je odvozen od knížky mé kamarádky Pavly „Příběhy z olivového ostrova“. Tato kniha mne oslovila, příběhy jsou sepsány velmi čtivou formou. Je to skvělá knížka na dovolenou i pro relax.                                                                                                                   Jsem rada, že se můžu čas od času se spisovatelkou Pavlou sejít, popovídat a probrat naše osobní zkušenosti z místního života, života ostrovanů.

Eva Prifti, Korfu